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宫廷名菜“八宝鸭”究竟该怎么做呢?

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壹周君倒是在上海老饭店吃到过几次八宝鸭。虽说现如今在全国各地沪菜、苏菜的高档馆子里,你偶尔也能见到它的踪影,用料和制作也还是遵循古法,但你永远不会再寻到所谓那种“宫廷名菜”的尊贵感了!

壹周君问过一位沪上名厨,按他的说法:八宝鸭是道功夫菜!要把整只鸭子去骨,而不破坏鸭身, 这种技巧和刀工首先由需要熟练工种。另外填进鸭子里的材料比较多, 要花很多时间来煮,最后要做到酥而不烂,就需要把控火候,其实这是很难滴!

大家好,我是尹小厨,很高兴能为你解答这个问题。

宫廷八宝鸭,是中国传统名菜,在我国的山东菜,川菜,苏菜中都形成了自己独特的烹调方法,是将整鸭脱去鸭的骨头,在往鸭肚中填入糯米、青豆、火腿、苡仁、芡实、香菇、莲籽、百合等八种馅料,蒸熟即成,成菜特点形如葫芦,鸭肉嫩,馅心糍糯疏散,滋味咸鲜香醇。

宫廷八宝鸭,是满汉全席108道菜中的一道,隶属江苏淮扬菜,根据葫芦鸭演变而来,是一道历史十分悠久的菜肴,也是苏州有名的传统菜肴,因加入的原料具有一定的中药药效,所以对人体有着养身的作用,非常适合老人和小孩子食用。

八宝鸭的难点在于整鸭脱骨,这是一个相当考技术的活,从现在的从厨者来说,能顺利完成这个技术的从厨者已经很难找到了,传统的脱骨方法,是先从颈部下刀,从上往下一步一步的完成,先取下锁骨,再是鸭翅,鸭胸骨,主骨,鸭腿骨,最后收尾即可。

八宝鸭的具体做法,原材料有,鸭肉1只、海参、干贝、蹄筋、干香菇、冬笋、火腿、莲子、糯米、苡仁、青豆、姜、水淀粉、鸡油等。

1、将脱去骨的整只鸭子,洗净血水,将海参、蹄筋、冬笋、火腿切成小丁,下开水汆一下,干贝,香菇,莲子经过蒸发后,香菇切丁,干贝撕成丝,糯米先蒸一下备用。

2、取一个大盆,入以上所有的配料,加入盐、味精、姜末、鸡油,拌成八宝馅备用,然后把配料装入鸭子的肚内,填满后,用纱布条将口扎住,

3、把已成形的葫芦鸭在开水锅中略浸一下,捞出搌干水分,在鸭身上均匀地抹上麦芽糖,晾一下,待表皮干爽,然后锅中放油,烧到七成热,放入八宝鸭,炸至桔黄色捞出。

4、将鸭放在腰盘里,加入葱段、姜末、上笼蒸至酥烂,取出后拣去葱、姜,汤汁滗入锅内,煮沸勾入流水芡,下入明油,起锅浇在鸭身上即成。

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